Isleggers legendäre Rezepte
Siegfried Isleggers Imperium baut auf den legendär leckeren Lebkuchen, kolossal knusprigen Keksen und maximal mandeligen Marzipangebäcken auf, die seine Backstuben verließen. Viele der Rezepte stammen aus alter Familienüberlieferung, den letzten Schliff bekamen sie aber alle in der weltbekannten Islegger-Versuchsbäckerei mit eigenem Zimtlabor in Sandberg. Dabei ist eine Person unbedingt zu erwähnen, die stets bescheiden im Hintergrund bleib, aber vielen (wenn nicht allen) Rezepten ihren Stempel aufgedrückt hat: Johann Klärchen. Der stets zurückhaltende Patissier, der einst als erster seiner Familie die Wiener Hofbackschule besucht hatte, schaffte es in akribischer Feinarbeit, die Isleggerschen Backwaren zu Weltruhm zu bringen.
Einen Höhepunkt des Schaffens von Johann Klärchen stellt sicher seine legendäre "Gebäckmischung Extraprima Royal Special Délicieux Superior" dar. Kenner beschreiben diese Mischung aus feinen, feinsten und allerfeinsten Gebäcken, Keksen und Lebkuchen als "Sinfonie aus Knusprigkeit und Aromen" (KuK Hofpatissier Franz-Leopold von Kuvertür-Glacur) oder "Reise um die Welt der Backkunst in 88 Bissen" (Bert Buda-Brecl, Brasseriebäcker des Badischen Bundestages).
Seit Jahrzehnten findet sich diese Gebäckmischung auf den vorweihnachtlichen Kaffeetafeln der Schönen und Reichen, von Prominenz und Adel - das hat sich natürlich auch in Kunst und Fotografie niedergeschlagen:
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| "Wir stehen am Vorabend großer Gebäckmischungen" Napoleon Bonaparte |
"Ein Augenblick mit Gebäckmischung wiegt Jahrtausende des Nachruhms auf." |
"Ich glaube an die Gebäckmischung. Der Haferkeks ist eine vorübergehende Erscheinung." Kaiser Wilhelm II |
Es ist uns gelungen, einen Blick ins Rezeptbuch der Firma Islegger zu werfen und so können wir hier an dieser Stelle bislang geheim gehaltene Zutatenlisten und Arbeitsanweisungen preisgeben:
(Die Rezepte sind im übrigen echt und dürfen gerne nachgebacken werden! Ein ganz herzliches Dankeschön an dieser Stelle an den Weihnachtsgebäck-Zauberer Julian, der mich hier nicht nur längs durch halb Deutschland mit suchtgefährlichem Gebäck, sondern auch mit genialen Rezepten unterstützt hat!)
Auf diesem Gebäck gründet der Weltruf der Firma Islegger. Interessanterweise bezieht sich das "halbgebacken" auf die stets im ungerösteten Zustand auf den Guß gelegte Haselnuss, wobei Islegger stets Istanbuler Kaisernüsse bevorzugte.
Zutaten:
250g brauner Zucker
250g gemahlene Haselnüsse
125g zerlassene Butter oder Margarine (abgekühlt)
5 Eier
1 TL Zimt
1TL Lebkuchengewürz
5 g Backpulver
100g Paniermehl
3-4 El Mehl
Haselnüsse
Oblaten
Puderzucker
Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eiweiss zu Schnee aufschlagen.
Eigelbe, Zucker, Gewürze sowie das Backpulver und das Fett cremig rühren und die Haselnüsse und das Paniermehl dazu geben.
Dann das Mehl unterrühren.
Den Eischnee vorsichtig unterheben und die Masse auf Oblaten streichen.
Bei 180° ca 15-20 Minuten backen.
Nach dem abkühlen eine Puderzuckerglasur auftragen und jeweils eine rohe! Haselnuss
daraufsetzen
Zutaten:
400g Marzipanmasse
200g gemahlene Mandeln
200g Puderzucker
4TL Amaretto
2 Eiweiss
1 Eiweiss
Mandelblättchen
Kuvertüre
Zubereitung:
Die Marzipanmasse mit den Mandeln und dem gesiebten Puderzucker vermengen. Amaretto und
Eiweiss ( nicht aufgeschlagen!) dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen ( das verhindert das Kleben ) und zu beliebigen Formen ausstechen. Mit dem letzten Eiweiss bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen.
Bei 175° ca 15-20 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen das Gebäck zur Hälfte in Kuvertüre tauchen
Exklusiv für den bekannten Weihnachtsbaumhändler produziert Islegger jeden Advent eine limitierte Auflage dieser Köstlichkeit:
Zur Herstellung werden Sterneausstecher in unterschiedlicher Grösse ( sog. Terassenausstecher ) benötigt!
Zutaten:
250g Puderzucker
500g Butter oder Margarine
700g Mehl
50g Stärke
1TL Zimt
1 Pr Salz
1-2 Eier
Aus den Zutaten mit 1 Ei einen Mürbteig herstellen (sollte der Teig zu fest sein, das zweite Ei dazu geben). Den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dann ausrollen und ausstechen. Dabei ist darauf zu achten, dass von jeder Sterngrösse die gleiche Anzahl vorhanden ist.
Die Sterne bei 180 -200° goldgelb abbacken und auskühlen lassen.
Für die Herstellung von Tännchen:
Puderzucker
grüne Lebensmittelfarbe
Streudekor (nach belieben)
Den Puderzucker mit Wasser oder Zitronensaft dickflüssig anrühren und einfärben.
Die Sterne damit überziehen und versetzt übereinander (mit dem Grössten beginnend!) zusammensetzen und mit Dekor verzieren.
Zu Edeltannen werden sie, wenn statt des Puderzuckers weisse Schokolade verwendet wird. Dabei ist darauf zu achten, dass die dazu verwendete Lebensmittelfarbe schokoladetauglich ist (also nicht auf Wasserbasis, sonst verklumpt die Schokolade und ist nicht mehr geeignet)
(Habe ich übrigens schon erwähnt, daß ich Googlefonts nutze? Falls nicht: Ich nutze Googlefonts. Ich gebe es zu, im Impressum steht es auch (in der Datenschutzerklärung), Abmahnung also nicht notwendig.)
